?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хотела многословно и нудно написать о том, как я люблю венгерскую кухню вообще и паприкаш в частности, как на протяжении лет двадцати с завидным упорством приставала к своим венгерским родственникам с просьбами продать дать мне правильный рецепт, как я старалась
приготовить настоящий чирке паприкаш,и как раз за разом вместо паприкаша у меня получалась вареная курица с паприкой в сметанном соусе - но воздержусь (ага, воздержалась она). в крации Коротко: уже давно отчаялась приготовить это хитрое блюдо , но , детально обсудив с Ольгой olala60детали и изучив рецепты из ее каталога, решилась вновь попытаться. И у меня получилось так, как надо. Что тут может не получиться ,спросите вы? Ведь простое блюдо, как, в принципе, и вся венгерская кухня? Вариантов много. Курица может получиться сухой, может получиться вареной, или соус почему-то расслоится....

Ни в коем случае не претендую на то, что предлагаемый рецепт паприкаша самый правильный, так как в плане технологии я отступила от канонов, но результат удовлетворил меня практически на 100 % поэтому, пока не забыла, пишу для всех поклонников венгерской кухни и просто интересующихся.
Итак. Берем курицу весом не менее 1500 гр., или куриные ножки. Курицу разрезаем на 4 части, снимаем лишний жир ( можно снять и кожу, будет ещё лучше), Куски курицы обжариваем в сотейнике на растопленном жире ( у меня был гусиный жир - отличная вещь) до приятной корочки, перекладываем в миску, солим и щедро посыпаем паприкой. В том же жире обжариваем лук и чеснок, убавляем огонь и тоже посыпаем паприкой ( не огонь,а лук), возвращаем в сотейник куски курицы, вливаем сухое вино ( белое или розовое)*, выпариваем, добавляем полбанки помидоров, ч.л сахара, накрываем крышкой и ставим в горячую духовку . Минут на 25-30. Достаём курицу из духовки, сметану ( граммов 100-150) соединяем с мукой ( столовая ложка) , солью и небольшим количеством жидкости, в которой готовится курица и аккуратно добавляем в соус,. Готовим на плите на маленьком огне ещё минут 5-10.
Подаем с галушками ( у меня на них не хватило терпения и яиц, поэтому - не галушки).
От классической технологии я отошла по меньшей мере два раза. Во-первых, обжаривала сначала курицу,потом - лук. В следующий раз сделаю наоборот и сравню.
во-вторых - на промежуточном этапе готовила в духовке .
Да, насчет вина - не уверена, правильно ли оно с точки зрения идеологии... Но вкус оно не портит, это точно.
Как делала раньше. Нарезала курицу на 8 частей - белое мясо получалось сухим. Посыпала курицу паприкой до обжаривания - это неправильно, так как при высокой температуре у паприки меняется вкус. Не разбавляла сметану жидкостью, в которой тушилась курица -
соус получался неоднородным. Никогда не пробовала готовить паприкаш в духовке , а зря -приготовленная в духовке курица гарантрованно не будет иметь вкус варёной, и у нее даже корочка сохранится.

Как я уже отметила выше, ни на что претендую, просто делюсь опытом. Можете критиковать, я готова:)

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
galya1963
Jan. 30th, 2014 11:08 am (UTC)
У меня баночка паприки стоит уже два года (подружка из Венгрии привезла)интересно она не портится? А подавать с шпецликами какбы мучно-яичными?
len_go6819
Jan. 30th, 2014 11:45 am (UTC)
Ничего ей не сделалось, банка -то с крышкой, не выветрились ароматы)))
С шпецлями, ага. А у Оли в жж тоже галушки! Помнишь, мы с тобой говорили? Они так и называются - галушки!!!
l_ape
Jan. 30th, 2014 11:09 am (UTC)
Вкусно тебе было, вот и чудно! Лен, знаешь меня от этой аутентичности иногда потрясывает. Я готовлю, как вкусно мне, а не как положено! Так сказать корректирую вкус под себя).
len_go6819
Jan. 30th, 2014 11:50 am (UTC)
Оля, я ела паприкаш, приготовленнный венграми, это очень вкусно. И у меня он никогда не получался таким, каким я его запомнила. Подозревала , что от меня что-то скрывают. Приставала с ножом к горлу , мне рассказывали. Причем, каждый раз по-разному. Короче, я поняла , что надо просто готовить согласно своим кулинарным принципам. Если в духовке лучше, чем на плите - тогда надо в духовке, и т.д.
l_ape
Jan. 30th, 2014 11:59 am (UTC)
У них поди паприкаш, как у нас борщ! У каждого свой рецепт, вот они и рассказывают на все лады))).
(no subject) - len_go6819 - Jan. 30th, 2014 12:17 pm (UTC) - Expand
bergberg
Jan. 30th, 2014 01:41 pm (UTC)
Расскажи про венгерских родственников.
len_go6819
Jan. 30th, 2014 02:29 pm (UTC)
Моя тетя ( мамина младшая сестра) была замужем за венгром. Жили они то в Москве, то в Будапеште, потом в Австрию переехали. У них трое детей - мои братья и сестры наполовину венгры. Венгрия была моей первой заграницей, и меня просто потрясла Венгерская еда! Суп-гуляш и паприкаш! Это что-то бесподобное! С супом та же история, что и с курицей - вроде все просто, а получается не совсем то. В семье у них особенно хорошо готовили мужчины - тетин муж и его отец, тетя тоже всему научилась, но она как-то не особо любила венгерскую кухню и последние годы практически не готовила ничего венгерского. Я к ней приставала, а она говорила: если б я сейчас готовила паприкаш , то я бы все делала по-другому:). Ну вот и я по-другому делаю)
bergberg
Jan. 30th, 2014 02:47 pm (UTC)
О как! Кино "Отпуск за свой счет" вспомнилось)
(no subject) - len_go6819 - Jan. 30th, 2014 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bergberg - Jan. 30th, 2014 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 30th, 2014 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bergberg - Jan. 30th, 2014 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 30th, 2014 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bergberg - Jan. 30th, 2014 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 30th, 2014 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Jan. 30th, 2014 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 30th, 2014 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bergberg - Jan. 30th, 2014 04:38 pm (UTC) - Expand
olala60
Jan. 31st, 2014 01:01 am (UTC)
Плюсов добавилось.:) Дай попробовать венгру, если узнает - значит, паприкаш. Самый верный способ узнать, угадала ли ты со вкусом или только кажется.
Очень настоятельно советую попробовать венгерским манером: сначала лук (для курицы до очень легкой румяности), а затем к луку мясо. Однажды стоит глубоко вдохнуть и сделать. Не знаю, почему многих этот венгерский прием уже теоретически не устраивает. Прежде всего, лук - очень важная часть венгерской кухни. Я бы даже стала настаивать, что первоочередная обжарка лука дает венгреский вкус. Для мяса огонь увеличивается, мясо именно обжаривается, лук одновременно доводится. В готовом блюде в соусе включения не идентифицируются, хотя присутствуют.
И я бы томата взяла меньше, а цвета добилась нужного паприкой.
А вино можно всегда.:)
len_go6819
Jan. 31st, 2014 10:00 am (UTC)
Ура!))) Оля, в следующий раз обязательно сначала будет лук. Собственно, при приготовлении других блюд ( Карри, бургиньон) я так всегда и делаю:)
С венгром - напряжОнка, дядя в Англии теперь живет, редко видимся.
Попробую и без томатов сделать, сравню.
Вино оставлю.
Оля, а у тебя бывает так, что получается, что соус отдельно, жир - тоже отдельно? Я его ( жир ) в таком случае снимаю, но все-таки тут что-то не то. В чем ошибка?
В последний раз соус правильно получился, интересно, случайно или потому что горячим сметану развела?
olala60
Jan. 31st, 2014 11:31 pm (UTC)
Если лук обжаривается в первую очередь и соединяется с паприкой, а затем в этой смеси обжаривается мясо, цвет у блюда венгерский. Время добавления паприки играет роль важную. По сути - это основа венгерской техники (не смотря на то, что паприка добавляется и позже).
У тебя целая курица, жира больше. Я бы на целую курицу взяла больше сметаны и больше муки. Традиционные куриные грудки - быстрое блюдо, да и жира там на грош. В "грудном" паприкаше соус не расслаивается обычно. А вот при долгом тушении, например, в перкельте (где сметаны нет, это меня повело в сторону), мясной соус с жирной оранжево-красной папричной каймой, Когда у меня получается кайма жирная красная, я радуюсь - правильный перкельт.
Жалко дядю. Сидит в дожде и ветре, как я. Ни лета, ни зимы, только дождь и ветер.
len_go6819
Feb. 1st, 2014 09:19 am (UTC)
Тогда лук пригорает ( у меня). Если я обжариваю сначала лук, то всегда его перекладываю, обжариваю мясо и соединяю уже потом . Как сделать так, чтоб лук не пригорел? Вместе с курицей? На небольшом огне обжарить курицу - но она тогда пареная будет? В общем, сложное блюдо - паприкаш:)
Сметаны и муки было на мой взгляд достаточно ( сметана у немцев хорошая, жирная, 24 %), соус хороший получился.
Обязательно сделаю как у тебя - с грудкой и правильной технологией , мне самой ужасно интересно. Спасибо за комментарии:-)
Зимы у нас тоже нет(.
(no subject) - olala60 - Feb. 6th, 2014 02:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Feb. 7th, 2014 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olala60 - Feb. 7th, 2014 11:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Feb. 10th, 2014 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - olala60 - Feb. 15th, 2014 02:46 am (UTC) - Expand
barbro
Jan. 31st, 2014 03:52 pm (UTC)
делаю, критиковать буду через час
len_go6819
Jan. 31st, 2014 04:44 pm (UTC)
Меня седня дома вообще-то не будет!
Оставь замечания, завтра рассмотрю)))
barbro
Jan. 31st, 2014 04:53 pm (UTC)
eщe 7 minut!
(no subject) - len_go6819 - Jan. 31st, 2014 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Jan. 31st, 2014 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 31st, 2014 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Jan. 31st, 2014 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 31st, 2014 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Jan. 31st, 2014 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 31st, 2014 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Jan. 31st, 2014 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 31st, 2014 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Jan. 31st, 2014 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Jan. 31st, 2014 09:04 pm (UTC) - Expand
( 42 comments — Leave a comment )